2017-11-17 閱讀數(shù):3157
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民國(guó)六年，重慶山城誕生了一家名為十八梯的火鍋店，開在渝中半島的十八梯。有著幾百年歷史的重慶十八梯即將淹沒(méi)在時(shí)代浪潮之下，但作為十八梯記憶傳承者——十八梯火鍋——將攜重慶記憶和傳統(tǒng)制作工藝強(qiáng)勢(shì)回歸重慶市場(chǎng)。
民國(guó)初期，一種肩挑即食的挑鍋工藝在長(zhǎng)江邊上流行開來(lái)，其憑借大眾化的消費(fèi)形式和快速即食的方式，贏得了廣大市場(chǎng)。其中一家挑鍋人將這種食物以門店的形式傳承下來(lái)，成為了第一家開在重慶十八梯火鍋。挑鍋是重慶十八梯火鍋早期的雛形。
作為第一家開在重慶十八梯的火鍋，它口感和制作工藝最為人矚目。早在挑鍋時(shí)代，重慶十八梯火鍋當(dāng)家人就在現(xiàn)有的工藝環(huán)境下，對(duì)火鍋底料配方進(jìn)行了多方的實(shí)驗(yàn)和研究，首先在烹制的器皿上，他們發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)只有用鐵鍋和柴火熬制出的底料，才能才保證鍋底的口感；其次是底料配材上，只有使用江津產(chǎn)的花椒和合川產(chǎn)的辣椒，以及潼南的菜油，混合20多中香料，才能讓火鍋在熬制過(guò)程中產(chǎn)生濃郁的香味；最后在熬制過(guò)程中，需要將香料不停地翻炒近1000次，才能將各種材料的味道達(dá)到高度融合，同時(shí)，在火力的控制上，一定要先大火烹制10分鐘，轉(zhuǎn)小火30分鐘，最后用中火熬制20分鐘，熄火之后，用鍋底的余溫將底料中多余的水分蒸發(fā)掉，進(jìn)一步鎖住底料的原始口感。
正是因?yàn)槭颂莼疱伄?dāng)家人孜孜不倦地研究底料配方，注重細(xì)枝末節(jié)，才讓它獨(dú)特的口感和傳統(tǒng)的熬制工藝收服了重慶人的味蕾，重慶十八梯火鍋因此名聲大噪，往來(lái)食客絡(luò)繹不絕，吃十八梯火鍋成為當(dāng)時(shí)的一種時(shí)尚風(fēng)潮，無(wú)論是達(dá)官豪紳，還是平民百姓，都贊不絕口。
1957年，對(duì)于十八梯火鍋來(lái)說(shuō)是一個(gè)極為特殊的年份。那一年，受國(guó)家政策的影響，重慶大大小小的火鍋店都經(jīng)營(yíng)困難，面臨關(guān)閉。作為重慶知名的火鍋品牌，十八梯火鍋也難逃厄運(yùn)。于是1957年的7月，十八梯火鍋熄滅了燃燒了40多年的爐火，收起了翻炒了上千萬(wàn)次的大鍋鏟，也將視為家族傳家寶的扁擔(dān)包起來(lái)放進(jìn)了箱底。
60年后的今天，重慶十八梯火鍋將重出江湖，“卷土重來(lái)”。為了城區(qū)改造，重慶十八梯將不得不面臨拆遷的命運(yùn)，十八梯留下的只有記憶。但為了讓更多的人記住十八梯，記住重慶老山城的模樣，也為了傳承十八梯傳統(tǒng)技藝，喚醒山城人十八梯火鍋情懷，60年后，重慶十八梯火鍋強(qiáng)勢(shì)回歸，卷土重來(lái)。2015年，重慶十八梯火鍋第三代傳人，決定重開十八梯火鍋，將十八梯火鍋更名為土貨火鍋，用祖?zhèn)骰疱伵浞胶统粗乒に?，為重慶山城來(lái)一場(chǎng)傳統(tǒng)美食盛宴。
